В редакционную коллегию входит Илья Егоров,известный в России и СНГ терапевт и кардиоревматолог, доктор медицинских наук, профессор ИППК, постоянный эксперт программы «О самом главном»

Архив выпусков



Как сыр в масле

kupalnikЕсть в нашем ежедневном рационе продукты, которые содержат в большом количестве столь необходимые для нас витамины и минеральные вещества. Много полезных элементов содержится и в сыре. Врачи-диетологи особенно рекомендуют его для ведущих подвижный энергичный образ жизни – то есть для нас с вами!

Ну просто кладезь!

Сыр практически полностью усваивается, так как он не содержит никаких веществ, которые не в состоянии был бы переварить человеческий организм (как клетчатку овощей). При производстве сыра воздействие на молоко ограничивается тепловой обработкой при относительно невысокой температуре. Консервирующие, ароматические вещества, синтетические красители, эмульгаторы, сгустители - не применяются. Итак, сыр состоит в основном из белка, жира, минеральных солей, витаминов. Он один из признанных элементов лечебного питания. Неострые его сорта (например, «Российский» или «Костромской») включают в питание при язвенной болезни, хроническом гастрите и колите, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Но если один из перечисленных диагнозов значится в вашей истории болезни, то острые и соленые сыры (например, брынза) - не для вас. Противопоказаны они и при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. «Витаминный коктейль», который содержит сыр, поможет сохранить подвижность, жажду жизни, молодость и красоту. Так, витамин А защищает кожу и слизистые оболочки, а также способствует хорошему зрению. Витамины группы В повышают работоспособность, регулируют деятельность нервной системы и стимулируют кроветворение. Полезен он и подросткам: благодаря значительному содержанию витаминов А и группы В он станет хорошим подспорьем в борьбе с кожными высыпаниями и нервными срывами. Врачи-диетологи также настоятельно рекомендуют включать сыр в рацион школьников, дабы компенсировать значительные энергопотери, связанные как с умственными нагрузками, так и с физическими. Существуют и маски с использованием сыра. Они тонизируют и омолаживают кожу. Возьмите половину плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложку меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах. А еще сыр богат кальцием, который может сохранить зубы здоровыми и сильными. Существует мнение, что этот продукт даже облегчает ПМС-симптомы. Так что, милые дамы, в «проблемные» дни пересмотрите свой рацион. Согласно ряду исследований, этот уникальный продукт является еще и поставщиком линолевой кислоты, которая помогает предотвратить рак.

Однако… В сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан. Это значит, что употребление сыра может провоцировать мигрени, расстройство сна и даже ночные кошмары. Но не принимайте это слишком близко к сердцу. Вы ведь не употребляете его килограммами, а на ночь есть вообще вредно! Беременным женщинам во избежание выкидышей следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться бактерии листериоз.

А если с плесенью? О том, что сыр с плесенью является деликатесом, мы наслышаны. Но, как и любой деликатес, он рассчитан на любителя. Почему? Во-первых, внешнее неприятие: согласитесь, это не самый симпатичный продукт. Во-вторых - недостаток информации, а именно - неумение правильно употреблять такой сыр. Еще одна причина - нехватка денег: элитные сорта сыра с плесенью стоят недешево. Так или иначе есть его надо редко и понемногу – это не повседневный продукт. Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы. Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К ним можно отнести и сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас. Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нем много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты. Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые открыли еще одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Сыр – продукт калорийный! Но это не значит, что от него нужно отказываться. Просто соблюдайте меру. Питательную ценность сыра определяет высокое содержание жира

«Чеддер» — 426 ккал

«Рокфор» — 332 ккал

«Маасдам» — 360 ккал

«Костромской» — 345 ккал

«Швейцарский» — 396 ккал

«Эдам» — 314 ккал

«Камамбер» — 310 ккал

«Голландский» — 377 ккал

«Фета» — 304 ккал

«Российский — 360 ккал

(калорийность на 100 г продукта)

Правила хранения Итак, твердый сыр можно хранить 7-10 дней. Но не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2-3 дня (он быстро перезревает). На коробочке с «Камамбером» или сливочным сыром, например, указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1-2 дней. Незащищенная поверхность плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой. Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16 %) или, если имеется возможность, на сыворотке. Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием - при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность. Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 часов.

Важно: храните каждый вид сыра отдельно, предварительно завернув его в полиэтиленовую пленку, в месте, наиболее удаленном от морозилки. Идеальная температура хранения - 5-8 градусов. Если есть сырница – отлично! Нет холодильника – заворачивайте сыр в смоченную соленой водой ткань и прячьте от солнца.

Факт Ешьте сыры, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.

Рецепты

На первое Сырный суп с диким рисом

Ингредиенты - дикий рис – 0,5 стакана

- вода – 1,5 стакана

- бекон - 200г

- репчатый лук - 1/4 шт.

- картофель (вареный) - 2-3 шт.

- молоко - 2л

- вода – 0,5 стакана

- сыр (тертый) – 2,5 стакана.

Приготовление Дикий рис промыть, залить водой и варить 45 минут. Слить воду, рис откинуть на дуршлаг. Обжарить бекон, добавить нарезанный лук. Картофель очистить, нарезать кубиками, приправить солью и залить водой. Варить до готовности и размять картофель прямо в воде. Влить молоко, добавить бекон с луком, тертый сыр и вареный рис. Варить на небольшом огне около 5 минут.

На второе. Запеканка с курицей и сыром

Ингредиенты: - куриные грудки (без костей и кожи) – 250 г

- лук репчатый - 1 шт.

- капуста (нашинкованная) - 2 стакана

- оливковое масло - 2 ст.л.

- яичная лапша – 400 г

- сливочное масло - 3 ст.л.

- мука - 3 ст.л.

- куриный бульон - 1 стакан

- сметана - 1 стакан

- горчица - 1 ст.л.

- черный перец (молотый) - 1/4 ч.л.

- сыр (тертый) - 2 стакана.

Приготовление Поставить на огонь кастрюлю с водой. Пока вода закипает, нарезать куриную грудку кубиками. Крупно нарезать лук, нашинковать капусту. Обжарить лук 3-4 минуты до приобретения золотистого цвета. Добавить 1 столовую ложку растительного масла, положить на сковороду куриную грудку и жарить в кипящем масле почти до готовности, пока мясо не станет белым, 2-3 минуты. Добавить капусту и жарить, часто помешивая, примерно 4 минуты, пока капуста не станет мягкой. Переложить овощи и курятину на тарелку и накрыть, чтобы не остывали. Засыпьте лапшу в кипящую воду и варите до готовности. Включить духовку. Пока лапша варится, на той же самой сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку и размешивать примерно 1 минуту, пока мука не разойдется. Добавить на сковороду куриный бульон, сметану, горчицу, перец. Непрерывно помешивая, довести смесь до кипения и дать ей слегка загустеть. Слить лапшу и переложить на сковороду. Вернуть туда же курино-овощную смесь, добавить полстакана сыра и все перемешать. Посыпать смесь оставшимся сыром и 3-5 минут запекать в духовке на среднем по высоте уровне, пока сыр не расплавится и не подрумянится.

На закуску. Паштет из болгарского перца и плавленого сыра

Ингредиенты - 200 г болгарского перца,

- 100 г плавленого сыра,

- 50 г сливочного масла,

- 1/2 пучка зелени укропа,

- 1/2 пучка зелени петрушки,

- перец и соль по вкусу.

Приготовление Сыр натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить семенные коробочки, крупно нарезать, выложить в сковороду, влить немного воды, посолить и тушить в течение 10 минут. Затем очистить от кожицы, мелко нарезать, смешать с укропом, маслом и сыром, поперчить и выложить в блюдо. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу.

Хачапури Для теста: 1 пачка маргарина, 2 яйца, 1 пачка творога, мука, соль, сода, гашеная уксусом. Для начинки: 200 г сыра (можно плавленый, лучше всего - твердый, можно старый), 1 головка чеснока, 2-3 стол. л. сметаны. Тесто месить, делить на 2 части. Раскатать средней толщины. На первую часть положить начинку: сыр на терку, чеснок на терку или давилку, размешать все со сметаной. Сверху накрыть вторым слоем теста и в духовку.

На десерт

Крокеты с сыром

Ингредиенты - измельченный сыр твердых сортов - 1 стакан

- масло сливочное - 3 ст.л.

- мука - 3 ст.л.

- молоко (или молоко со сливками) - 2 стакана

- яйцо (желток) - 2 шт.

- яйцо (целое) - 1 шт.

- сухари молотые

Приготовление Муку пассировать в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она слегка пожелтела и приобрела ореховый аромат, затем осторожно, тонкой струйкой прибавить молоко и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, 2 взбитых желтка, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять ее с огня и выложить на смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина массы должна быть около 2 см). После того как сырная масса немного загустеет, разрезать пласт на порционные кусочки, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Факт Сырная тарелка в сопровождении свежего хлеба, фруктов и овощей может и вовсе заменить легкий обед или ужин. Особых правил для подбора сырной тарелки не существует, но не рекомендуется предлагать гостям больше пяти сортов сыра. Иначе вкусовые рецепторы просто не справятся с изобилием и индивидуальность вкуса каждого сыра будет «смазана».

Автор: Александра Симонова